ĂN NHIỀU MỲ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE NHƯ THẾ NÀO
Nếu quý vị có thói quen ăn nhiều mỳ chính trong các bữa ăn hàng ngày, thì nên đọc kỹ bài viết này để thấy được tác hại khôn lường của nó.
Một lần nọ, một anh bạn nhằn nhó đến tìm tôi khai bệnh:
– Hôm qua, đang đi ngoài đường mà làm như tôi bị trúng gió. Người đổ mồ hôi lạnh, nặng đầu, chân tay bủn rủn, tim đập mạnh, về nhà đo huyết áp thì thấy tăng đột ngột.
Tôi hỏi liền là có phải anh ăn sáng là món phở phải không, anh ngạc nhiên gật đầu, còn nói:
– Ăn xong tô phở chừng 15 phút thì tôi bị trúng gió như vậy đó…
Tôi cười, lắc đầu:
– Không phải trúng gió mà anh bị ngộ độc mỳ chính – hay còn gọi là bột ngọt!
Có người bạn thường bị đau lưng, tôi hỏi có phải bạn thường xuyên hay ăn phở? Bạn tôi xác nhận là có.
Tôi khuyên hãy bớt ăn phở. Bạn nghe lời tôi, quả nhiên không còn đau lưng nữa. Quả thật có nhiều bệnh liên quan đến thức ăn có bỏ nhiều bột ngọt, không phải chỉ có món phở mà kết tội nó. Vì nó không có tội gì. Chỉ đáng than phiền là các người bán ham lời nhiều hoặc chiều theo khẩu ý của người ăn mà bỏ nhiều bột ngọt nên mới gây ra nhiều bệnh cho người ăn.
Một chuyện khác nữa là gần đây, qua báo chí được biết là số người bị huyết áp cao và tai biến mạch máu não ở Việt Nam đã gia tăng một cách đáng ngạc nhiên, nhất là tại các vùng đô thị, mà không rõ nguyên nhân tại sao.
Về phần tôi, sau một thời gian nghiên cứu, thì cho rằng một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng nói trên chính là bột ngọt. Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, là một món gia vị rất quen thuộc, được người Việt mình dùng nhiều nhưng cho đến nay vẫn chưa thấy có tài liệu chính thức nào của các ngành hữu quan công bố về những tác hại của bột ngọt. Tôi chỉ tìm được trong tủ sách gia đình một cuốn sách cũ do Nhà xuất bản Y Học in ở Hà Nội năm 1977 tựa là VỆ SINH DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM, đã có một câu nhưng rất chung chung: “Một số thông báo nói đến tác dụng sinh học không tốt của mì chính do đó đã đề nghị sử dụng nó một cách hạn chế”
Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, còn gọi là sodium glutamat. (Tham khảo bài viết về mỳ chính – bột ngọt). Khi cho vào thực phẩm, bột ngọt làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi một số đặc tính của thực phẩm đã bị giảm trong quá trình bảo quản.
Tuy nhiên, khi chúng ta cảm thấy vị của thức ăn có cho bột ngọt thì có vẻ ngon hơn thì chẳng qua là do bột ngọt đã kích thích thần kinh vị giác. Vậy đó chỉ là vị ngon, ngọt giả tạo còn vị ngon ngọt thực chất của thực phẩm thì đã bị phai lạt, mất mát trong quá trình thu hoạch, pha lọc, cất giữ… rồi. Tôi cùng nhiều bạn bè đã không thể an tâm khi đọc hàng chữ “Làm từ nguyên liệu thiên nhiên”(?) trên bao bì của một hiệu bột ngọt rất nổi tiếng, một khi các nước phương Tây từ lâu đã nêu lên Hội chứng nhà hàng Trung Hoa (Symptom of Chinese restaurant) biểu hiện rõ nhất là chứng nhức đầu, mà người bạn ăn phở của tôi đã nhiễm phải một cách khá đấy đủ. Ai cũng biết đối với đại đa số các nhà hàng, hiệu ăn, bột ngọt luôn là chất chủ lực để làm cho vị món ăn dọn ra thật hấp dẫn. Nguy hơn nữa là trường hợp người nấu cho thêm luôn cả muỗng bột ngọt còn nguyên hột vào tô phở cho “Đậm đà”! Chắc là người ở phía Bắc thích dùng mì chính hơn người ở phía Nam vì có lần tại Hà Nội, khi tôi từ chối và hỏi lý do về cái muỗng súp bột ngọt cho thêm kia thì được đáp rằng: “Nhiều người thích ăn như thế”!. Cả trong bột nêm (Người miền Bắc hay dùng hơn), bột canh… cũng có nhiều bột ngọt.
Những triệu chứng khi ăn nhiều mỳ chính
Kinh nghiệm sinh hoạt bản thân, gia đình và bạn bè cùng với kinh nghiệm chữa bệnh gần 30 năm đã cho tôi phát hiện là bột ngọt thường gây nên những triệu chứng tê môi, nhức đầu và làm tăng huyết áp nội trong ngày có ăn nhiều bột ngọt, chậm lắm là qua ngày hôm sau. Phát hiện nữa là hầu hết những người ăn phở từ nhỏ, ăn phở thường xuyên là mắc chứng cao huyết áp mà không hề biết nguyên nhân bệnh chính là phở. Nghe ai khai bệnh cao huyết áp cỡ 190 – 200, tôi hỏi ngay về sở thích ăn phở thì thường là…đúng chóc. Phở là món ngon quốc hồn quốc tuý, một thời kỳ chính tôi cũng khoái, nhưng nhìn kỹ lại xem, trong nước dùng có gì? Đầu tiên là xương bò (hay trâu), rồi tuỳ theo ý của chủ tiệm mà còn có thêm nhiều thứ ngoài bột ngọt như gừng, đinh hương, hồi hồi, thảo quả, khô mực, vỏ quít v.v… Một số tiệm còn thêm củ cải đỏ, củ cải trắng nhưng khi hầm ninh quá lâu như thế thì có thể sinh độc. Đáng lưu ý là phần mỡ bò sẽ gây cho người ăn chứng khó tiêu, chứng cholesterol cao trong máu, nhất là đối với ai thích phở gầu, phở chín béo, phở chín mỡ có cho thêm tuỷ bò! Người đang trị bệnh cao huyết áp với thuốc Tây đã thấy là thuốc cứ uống nhưng huyết áp vẫn không xuống một khi vẫn còn ăn phở mỗi ngày nghĩa là bệnh không thể giảm, lờn thuốc, có khi còn xảy ra tai biến đe doạ tính mạng. Do tình hình quán, tiệm mở ra càng ngày càng nhiều thì ngoài món phở ra còn có vô số món ăn khác như bún bò, hủ tiếu, canh miến, bún riêu, lẩu, mì Quảng v.v… mà nét chung là chứa nhiều bột ngọt do óc hám lợi của người chủ tiệm, gây độc tố cho người ăn. Do đó, những người có thói quen hay hoàn cảnh phải thường ăn hàng quán nhiều, ăn nhậu nhiều thì hay mắc phải đủ thứ bệnh, điển hình là 5 bệnh: gan, bao tử, huyết áp, tim mạch và đường ruột mà chủ yếu là bệnh cao huyết áp do bột ngọt gây ra.
Tình trạng ngộ độc, hay dị ứng tức là phản ứng của gan đối với bột ngọt xảy ra còn tuỳ vào tình trạng cơ thể, cơ địa con người. Có người bải hoải, mệt lả, bản rửn chân tay, có người nhức đầu, đau lưng, đau vai, có người tê môi, có người tim đập mạnh và huyết áp tăng liền v.v… Nói chung là những phản ứng hết sức bất lợi cho sức khỏe. Bột ngọt có tác hại như thế, không biết ngành y tế có biết hay không mà có điều lạ là hiện nay, nhiều hiệu bột ngọt vẫn cứ được phép quảng cáo rầm trời như Ajinomoto, Vedan…? Có người đi Nhật Bản về cho biết là mặt dù nước Nhật là nước hàng đầu về sản xuất bột ngọt nhưng dân Nhật xài rất ít bột ngọt nghĩa là rất hạn chế. Có lẽ họ sợ, biết tai hại của nó nên ít dùng? Vậy mà tại nước ta, cụ thể là TP.HCM, không hề có thông báo, văn bản chính thức nào của cơ quan y tế Nhà nước phân tích về tác hại cũng như hướng dẫn sử dụng bột ngọt.
Tôi có liên hệ Trung tâm dinh dưỡng TP để hỏi tài liệu về bột ngọt nhưng tiếc thay ở đây cũng không có tài liệu nào về bột ngọt. Trong khi đó, tác hại của bột ngọt đối với sức khỏe của nhân dân thật không lường được. Theo tôi, trước một con số rất lớn gia đình nước người mình (ước tính có thể đến 70 – 80%) dùng bột ngọt hằng ngày, các cơ quan y tế Nhà nước cần có ngay những thông báo rộng rãi qua báo đài, qua mạng lưới thầy thuốc chữa bệnh Đông Tây y cho đại chúng, cho bịnh nhân được rõ tai hại của bột ngọt (giống như thông báo về tai hại của thuốc lá). Phải quan tâm nhất là thành phần bà con lao động nghèo, đã vì không đủ khả năng mua thịt nhiều, cá làm thức ăn hằng ngày nên cứ cho nhiều bột ngọt vào cho dễ ăn qua bữa, nên càng chịu độc của bột ngọt nhiều hơn ai hết. Tôi thấy có hiện tượng tỉ lệ thuận giữa bệnh tật của dân chúng hiện nay với tình trạng ăn uống ở hàng quán.
Cách hạn chế thói quen ăn nhiều mỳ chính
Do đó một mặt chúng ta từ chối hay miễn cưỡng lắm là hạn chế tối đa thói quen ăn nhiều mỳ chính, chịu kém ngon một chút mà giữ được sức khỏe, mặt khác phải củng cố bếp ăn bằng cách:
– Bảo quản thực phẩm tươi sống thật tốt để giữ được khá đầy đủ hương vị tự nhiên. Thực phẩm càng tươi càng còn nhiều acid glutamid tức mùi vị đặc trưng càng rõ.
– Phân bố thực phẩm tươi sít sao, nấu nướng nhanh gọn cho từng bữa ăn, tránh tình trạng thức ăn bị cất giữ quá lâu mà biến chất, mất tươi ngon.
– Thay thế bột ngọt bằng những thứ khác không hại mà vẫn tạo vị ngọt như củ cải trắng, củ cải đỏ, các loại xương, mướp, su su v.v… Ăn thua là khéo chế biến cho ngon thôi chứ dứt khoát phải xa lìa bột ngọt dù chưa bệnh hay đang bịnh vì nó. Và phải bắt đầu từ bếp ăn gia đình vì ăn uống ngoài đường không phải là chuyện thường xuyên của tất cả chúng ta và ai cũng có thể hạn chế chuyện này. Ăn cơm nhà mới là sinh hoạt căn bản hằng ngày của tuyệt đại đa số. Cho nên nguy cơ bột ngọt phải trừ khử ngay tại gia đình. Mà ông bà mình từ xa xưa cũng đâu có ăn nhiều mỳ chính, không dùng bột ngọt từ ở nhà dân dã cho đến chốn cung đình, nhiều món ăn Việt Nam vẫn được chế biến tuyệt vời, nổi tiếng trong ngành ẩm thực quốc tế?
Tôi biết có nhiều người nói rằng mỗi ngày chỉ nêm có một chút, chỉ ăn có một chút bột ngọt thì có gì đâu mà ầm ĩ? Các bạn ấy đã quên rằng mỗi ngày một chút nhưng nhiều ngày, nhiều tháng, nhiều năm trôi qua thì ít cũng thành ăn nhiều mỳ chính, chúng sẽ tích luỹ trong cơ thể và hiển nhiên tác hại thầm lặng. Tương tự như thế, chất hàn the (borax) có công dụng làm cho thực phẩm giòn, dai nên được cho vào trong vô số món ăn ngoài đường phố như gỏi, củ kiệu, chả lụa, hủ tiếu mì…cũng độc hại về lâu dài. Rồi cặp “sát thủ” bột ngọt – hàn the cũng đâu tha cho kẻ tu hành ăn chay. Sống thanh tịnh, ăn giản dị thì đáng lý sức khỏe của những đệ tử Phật môn phải tốt, phải rất ít bệnh tật, đàng này thì gần đây, số hòa thượng, sa di, ni sư, ni cô đến khám, chữa bệnh tại Trung tâm chúng tôi lại ngày càng nhiều hơn, chủ yếu cũng là các bệnh về huyết áp, gan, bao tử. Tìm hiểu, suy nghĩ mãi tôi mới “ngộ” ra là nguyên nhân chính cho bệnh của các thầy không gì khác hơn là những món ăn chay chế biến, đóng gói sẵn của Đài Loan đã được ồ ạt nhập về trong mấy năm gần đây. Và bột ngọt không hề vắng mặt trong những gói tôm chay, bò vò viên chay, ốc bưu chay, dê chay, gà lát chay… rực rỡ màu sắc! Rồi thức ăn chay, nhất là khi được nấu ở những tiệm cơm chay, với nguyên liệu rau, củ, tàu hủ ki, bột mì… chay lạt như thế, khó mà tránh được chuyện dùng bột ngọt để tạo vị ngon ngọt.
Do đó, vì bột ngọt mà người ăn chay đã bị bệnh không kém gì người ăn mặn.
Trong tình hình như đã nói là chưa có một tiếng nói chính thức nào của chính quyền hay ngành chức năng về tác hại của bột ngọt đối với sức khỏe nhân dân, bài viết này có tính cách là một thông báo, cũng là lời cảnh báo về bột ngọt*). Mọi người dân đều có quyền được cung cấp thông tin cần thiết cho sức khỏe cùng sinh mạng của mình để khỏi rơi vào tình trạng thiếu hiểu biết hay hệ trọng hơn là sinh mạng bị đe dọa bởi thiếu hiểu biết. Do đó, với trách nhiệm và lương tâm của người thầy thuốc, thấy cái gì rõ ràng là hại cho sức khỏe của bà con cũng như của bệnh nhân thì phải lên tiếng. Tôi mong mỏi được mọi giới quan tâm và có ý kiến đóng góp, xây dựng để cùng chọn ra phương cách tốt nhất giải quyết vấn đề.
GS TSKH Bùi Quốc Châu
Trích sách “Ẩm Thực Dưỡng Sinh” – NXB Đà Nẵng
Tham khảo khóa học Thực Hành Cẩm Nang Diện Chẩn để biết cách chăm sóc nâng cao sức khỏe, giảm bớt những triệu chứng gây ra do thói quen ăn nhiều mỳ chính lâu năm.